Pöydän kuningas
Hyvän kastikkeen salaisuus
Kastike voi olla makumaailmaltaan minkälainen tahansa mutta yksi asia on tärkein - sen tulee korostaa kaikkien muiden lautasella olevien ainesten makua. Itse kastikkeen hyvän maun salaisuus on fondi.
Resepti
Hummeri-mätikastike
1/7
Seuraa ohjeitamme vaihe vaiheelta béarnaisekastikkeesi valmistamiseksi. Klikkaa kuvan nuolta päästäksesi eteenpäin. Onnea matkaan!
2/7
Yhdistä kattilassa viinietikka, fondi ja vesi sekä rakuuna ja kokonaiset valkopippurit. Kuumenna ja keitä kokoon, kunnes noin puolet nesteestä on jäljellä.
3/7
Sulata voi miedolla lämmöllä kattilassa. Ota kattila pois liedeltä, mutta pidä voi lämpimänä.
Eota kananmunasta keltuaiset.
4/7
Siivilöi viinietikkareduktio toiseen kattilaan. Vispaa joukkoon keltuaiset. Laita kattila vesihauteeseen, eli toisen kattilan päälle, jossa on kevyesti poreilevaa vettä. Vatkaa, kunnes kastike sakenee.
5/7
Ota kattila pois vesihauteesta ja kaada varovasti joukkoon voisula ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Vältä voin pohjasakan joutumista kastikkeeseen.
6/7
Hienonna yrtit.
7/7
Ripottele kastikkeeseen hienonnettu rakuuna ja persilja. Mausta suolalla ja cayennenpippurilla. Valmista tarjottavaksi!
Pieni kastikekoulu
Muutamia kastiketermejä
Beurre manié – Klassinen voi-jauhosuurus. Valmistat sen sulattamalla voita kattilassa miedolla lämmöllä. Ripottele sen jälkeen jauhoja joukkoon, kunnes seos on paksua kuin taikina. Tästä taikinasta voit sitten lisätä nokareita kiehuvaan kastikkeeseen ja sekoittaa, jotta taikina liukenee ja sakeuttaa kastikkeen.
Tummempiin kastikkeisiin voit ruskistaa voin ja jauhot melkein kullanruskeiksi. Silloin Beurre manié saa voimakkaamman, pähkinäisen maun. Suurus voidaan säilyttää jääkaapissa ja käyttää myöhemmin.
Osanestesuurustus – Sakeuta kastike lisäämällä suurus loppuvaiheessa. Suurus voidaan valmistaa sekoittamalla pieneen määrään vettä perunajauhoja, arrowjuurta tai maissitärkkelystä. Kaada tai siivilöi suurus kastikkeeseen ja kuumenna koko ajan sekoittaen.
Rasvan lisääminen – Juuri ennen tarjoamista kastikkeeseen lisätään nokare huoneenlämpöistä voita ja sekoitetaan, kunnes voi on sulanut. Kastike saa kiiltävämmän ulkonäön ja maku on pyöreämpi ja herkullisempi.
Kokoon keittäminen – Kastikkeesta haihdutetaan nestettä pois, jolloin maut tiivistyvät. Ammattilaiskokit käyttävät erityisiä kastikekattiloita, ns. sauteuse-kattiloita kastikkeidensa valmistukseen, mutta kotikokit voivat hyvin käyttää tavallisia kattiloita. Kastike keittyy kokoon sitä nopeammin mitä avarampi kattila on.
Kastikeapua
Ensimmäiset neuvot
Kastikkeesta tuli mauton – Mausta lorauksella fondia, lisää vaikkapa tippa konjakkia tai soijakastiketta.
Kastikkeesta tuli liian suolainen – Kokeilemisen arvoinen kikka on keittää kastikkeessa 1–2 kuorittua perunaa. Ne imevät itseensä ylimääräisen suolan. Kun suolaisuus on kohdallaan, poimi perunat kastikkeesta.
Kastikkeesta tuli liian vahvaa – Laimenna sopivalla meijerituotteella tai laimennetulla fondilla.
Kastikkeesta tuli liian paksua – Laimenna nesteellä, esim. viinillä, kermalla tai laimennetulla fondilla.
Kastikkeesta tuli liian ohutta – Lisää nokare beurre manié’ta tai tee osanestesuurus sekoittamalla pieneen määrään vettä tai maitoa hieman jauhoja ja vispaa seos kastikkeeseen.
Kastikkeesta tuli paakkuinen – Siivilöi kastike.
Entä jos kaikki edellämainittu tapahtuu samanaikaisesti?! – Voit pitää kotona varalla meidän Blå Band kastikeaineksia. Ne ovat maukkaita, eikä kukaan huomaa eroa.
Resepti
Burgundinkastike
Tiesitkö, että...
Kastikkeen alkuperä
Kastike, ranskalaisittain sauce, on ruokalajin juokseva komponentti. Kastike voidaan valmistaa mm. suurustamalla tai emulgoimalla. Kastiketta käytetään syömisen ilon ja nautinnon lisäämiseen.
Kylmät kastikkeet
Voiko fondia laittaa kylmään kastikkeeseen? TOTTA KAI!
Todella hyvä vinkki: mausta crème fraîche lorauksella hummerifondia, lisää hienonnettua ruohosipulia ja tilliä sekä sitruunanmehua.
Resepti
Katso, miten tehdään Beurre Manié
Lisää kastikkeita